Efecto del almidón de yuca modificado con amilasa del bacillus licheniformis, en las propiedades viscoelásticas, bromatológicas, físicas y sensoriales del diabolín

El diabolín es un producto alimenticio elaborado artesanalmente, carente de reportes científicos que evidencien adelantos en su tecnología, su principal ingrediente es el almidón nativo de yuca. Esta investigación evaluó el efecto del almidón de yuca modificado enzimáticamente con -amilasa del Bacillus licheniformis en el comportamiento viscoelástico de la masa y las propiedades bromatológicas, físicas y sensoriales del diabolín. Se realizaron cuatro tratamientos con dos tipos de almidón modificado enzimáticamente: tipo 1 (63°C-40p/p-17,5 minutos) y tipo 2 (70°C-20p/p-20 minutos) con dos niveles de sustitución (25 y 50%) y un control (almidón nativo de yuca). Se estableció un DCA con estructura factorial 2x2 mediante el cual se estudió la masa del diabolín a partir del comportamiento de los módulos de almacenamiento (G´) y pérdida (G´´); en el producto final se determinaron los parámetros bromatológicos (humedad, cenizas, proteína, grasa), físicos (volumen específico, hinchamiento, pérdida de peso, pH, dureza, color), finalmente se evaluó la aceptación sensorial mediante una prueba hedónica de nueve puntos por medio de un diseño en bloques. Los factores presentaron efecto significativo en las variables estudiadas, principalmente la interacción entre éstos, es decir, el comportamiento del tipo de almidón fue diferente para cada nivel de sustitución evaluado. La masa mostró un comportamiento elástico (tan<1) con ambos tipos de almidón. Con almidón tipo 2 se obtuvo mayor contenido de carbohidratos (78,24%), siendo igual en ambos niveles de sustitución, mientras que el contenido de humedad disminuyó a medida que aumentó el nivel de sustitución (3,92 y 3,56%); el color del diabolín fue más oscuro, principalmente con la sustitución del 50% (L*=68,83), el volumen especifico aumento de igual forma con ambos niveles de sustitución; la dureza disminuyó con el aumento del nivel de sustitución para ambos tipos de almidón. El diabolín control tuvo mejor aceptación sensorial: olor (67), color (7-8), sabor (6-7) y textura (6-7), con respecto a los tratamientos que sustituyeron almidón modificado; el diabolín con sustitución de almidón tipo 2 (25%) no fue aceptado por su textura (4,79) y tuvo poca aceptación por su color café oscuro (5,62). Con el empleo de almidón modificado enzimáticamente en una formulación de diabolín se conservaron las propiedades ideales de un diabolín tradicional, aumentando su contenido de carbohidratos, volumen específico y color, asimismo disminuyó su contenido de humedad y su dureza.Pregrad